ぬか床を管理していて比較的多いご質問とお悩みが、「ちょっと混ぜないでいたら表面に白カビが出ました」というモノです。

実はこれ、白カビよりも「産膜酵母」の可能性が非常に高いです。

写真は当店「ばぁばの沢庵」の様子ですが、最近ちょっと気温が高くなったと思ったら途端にこのような膜状のものが出来ます。

中はご覧の通り、一切無事で綺麗そのものです。

良くご覧になると解るのですが、泡がプツプツの見受けられます。

これが酵母が発生している証拠なのですが、カビとは違います。

食べても害はなく、これを混ぜ込む派と混ぜ込まない派がいます。

個人的には混ぜ込みません。

理由は色々とあるのですが、書くと長くなるので止めます（笑）

ですので、気になる方は出来た白い物体は軽く取り除く程度で全く問題ありません。

カビとの見分け方は、ぬか床だとちょっと判別しにくいと思います。

カビの場合は点々とコロニー状に出来る事が多く、よ～くみると、胞子というか、菌糸というか、そういったものを確認する事が出来ます。

個人的経験から言えば、糠床にいきなりカビが発生する、というよりも、容器周辺に出来る事が多いです。

ですので、容器にもカビらしきものがある、さらにぬか床にもそれらしきものがある、となるとカビの可能性があるのですが、容器に付着も見られない、となると、酵母の可能性が高いと思います。

この産膜酵母はほっといたらハエをどんどん引き寄せる匂いの元になります。出来た当初はそれほど匂いはしませんが、放置しておくとあまり良い香りにならないです。

どちらにせよこういった場合は、嫌気性の糠床の下の菌も活発化してるので、良く混ぜて頂く、という事が第一かと思います。